Как сушить свежий чеснок: пошаговое руководство по сушке от сбора урожая до хранения

Вы выдергиваете последний куст чеснока из своего сада, и луковицы кажутся полными и тяжелыми. Вы знаете, что если оставить их на прилавке, они прорастут или заплесневеют в течение нескольких недель. Единственный способ сохранить их пригодными для использования зимой — это правильно их высушить. Сушка свежего чеснока на самом деле представляет собой процесс лечения. Если все сделано правильно, луковица с высоким содержанием влаги превращается в ингредиент длительного хранения с концентрированным вкусом в течение нескольких месяцев. Ключевым моментом является контроль циркуляции воздуха, влажности и температуры в течение 2–4 недель.

Почему важно сушить чеснок

Свежий чеснок содержит примерно 65–70 процентов влаги. На этом уровне в луковице все еще есть активные ферменты и достаточно воды для появления спор плесени и прорастания. Сушка снижает содержание влаги, снижает активность воды и замедляет эти процессы. Это также позволяет бумажным внешним слоям плотно облегать чеснок, защищая зубчики от синяков и воздействия света. Правильно высушенная луковица чеснока теряет около 30 процентов своего веса, в основном за счет испарения воды. Потеря веса является признаком успеха, а не дефектом. Для домашних производителей цель состоит не в том, чтобы удалить каждую каплю воды, а в том, чтобы изменить внутреннюю среду луковицы, чтобы она могла переждать зиму без ухудшения состояния.

Подготовьте чеснок к сушке

Урожай в нужное время

Чеснок готов к выдергиванию, когда нижние листья пожелтели, а верхние еще частично зеленые. Если вы видите, что луковицы начинают трескаться или шейка становится мягкой, скорее собирайте урожай. Если вы дождетесь, пока все листья опадут, чеснок будет сложнее вылечить, и это может привести к тому, что зубчики начнут рыхлить и отделяться.

Чистота без воды

Смахните лишнюю почву руками или мягкой щеткой. Не мойте луковицы. Вода, попавшая под кожу, во время отверждения становится питательной средой для плесени. Если почва слиплась, дайте ей высохнуть в течение дня, а затем снова почистите. Сухую грязь удалить гораздо легче.

Обрезаем верхушки и корни

Ножницами обрежьте корневую бородку примерно до 1/8 дюйма и обрежьте стебель следующим образом: для сортов с мягкой шейкой обрежьте листья примерно до 1 дюйма; для сортов с твердой шеей оставьте от 6 до 9 дюймов стебля, чтобы их можно было связать в пучки.

Выбор места для сушки

Лучшее место – темное, сухое и хорошо проветриваемое. Стремитесь к температуре от 20 до 30 градусов по Цельсию и относительной влажности от 60 до 70 процентов. Хорошо подойдет крытая веранда, гараж или сарай. Избегайте прямых солнечных лучей, поскольку ультрафиолетовый свет разрушает острые соединения чеснока и делает внешний цвет чеснока коричневым. Если вы живете во влажном климате, добавьте небольшой вентилятор или осушитель. Воздушный поток имеет большее значение, чем тепло: движущийся воздух отводит влагу от каждой лампочки и предотвращает появление локальных пятен конденсата. Остерегайтесь дождя или утренней росы, если вы пользуетесь открытой верандой; переместите связки в помещение или накройте их брезентом, обеспечивающим циркуляцию воздуха.

Процесс отверждения в деталях

Метод подвешивания

Свяжите 4–6 луковиц чеснока вместе за стебли шпагатом. Подвешивайте пучки лампочками вниз. Этот метод использует силу тяжести и собственный поток воздуха для сушки чеснока вокруг стебля и шейки. Оставляйте пространство между связками, чтобы воздух мог циркулировать.

Стойочный или плоский метод

Если вы предпочитаете не вешать чеснок, разложите луковицы в один слой на решетке или решетчатой решетке. Убедитесь, что луковицы не касаются друг друга. Переворачивайте их каждые три дня, чтобы обе стороны высохли равномерно. Этот метод хорошо работает для небольших урожаев, и его легче контролировать.

Продолжительность и признаки готовности

Просыхание занимает от 2 до 4 недель в зависимости от влажности, движения воздуха и размера луковицы. Чесноку с твердой шейкой часто требуется больше времени, чем с мягкой шейкой, потому что ее толстая и сухая шейка менее склонна к сморщиванию. Проверяйте отдельные лампочки, а не предполагайте, что вся партия готова. Через две недели проверьте шейку и корень. Если шейка твердая и коричневая, а обертка сухая и похожа на бумагу, чеснок готов. Аккуратно сожмите лампочку; он должен быть плотным, а не мягким. Любая видимая влага или ворс являются признаком того, что отверждение не завершено или вентиляция недостаточна.

Сравнение методов сушки

Для целых луковиц два вышеописанных метода являются наиболее безопасными. Методы духовки и дегидратора лучше подходят для нарезанного или измельченного чеснока, когда вам нужен более быстрый результат, но они не могут заменить консервацию целой луковицы. В таблице ниже показаны компромиссы.

Быстрая сушка ломтиков чеснока

Если у вас всего несколько луковиц и вы хотите использовать чеснок в качестве кулинарного ингредиента, а не хранить целые луковицы, вы можете сушить ломтики вместо того, чтобы консервировать целый чеснок. Очистите гвоздику, нарежьте ее ломтиками одинаковой толщины примерно 2–3 миллиметра и разложите ломтики в один слой на противне дегидратора или противне, застеленном бумагой для выпечки. Для дегидратора установите температуру от 40 до 50 градусов по Цельсию и сушите в течение 4–8 часов. В духовке используйте самую низкую температуру, слегка приоткройте дверцу, чтобы влага могла выходить, и переворачивайте ломтики каждые 15 минут. Ломтики готовы, когда они ломаются или рассыпаются в сухом виде, без гибких или кожистых пятен. В результате этого процесса некоторые натуральные сахара карамелизируются, поэтому результат часто имеет более сладкий и менее острый вкус, чем высушенная целая луковица чеснока.

Быстросохнущие ломтики идеально подходят для смесей приправ, суповых основ и сложного сливочного масла. Их не хранят так долго, как полностью высушенные луковицы, потому что поверхность подвергается большему окислению, поэтому храните их в герметичном контейнере и используйте в течение 3–4 месяцев.

Распространенные ошибки, которые портят чеснок

Вот самые большие подводные камни при сушке свежего чеснока.

• Перед прокаливанием луковицы промывают водой.
• Отверждение в полиэтиленовом пакете или закрытом контейнере.
• Выставление чеснока под прямые солнечные лучи.
• Обрезание корней до основания перед заживлением открывает рану для бактерий.
• Оставление луковиц слишком близко друг к другу, без воздушного зазора.
• Начинаем процесс с незрелого чеснока, у которого нет хорошо сформированной кожицы.
• Использование чеснока, который был собран слишком рано или слишком поздно.

Хранение сушеного чеснока

После затвердевания обрежьте стебли примерно на 1 дюйм и удалите самые внешние грязные слои обертки. Храните луковицы в прохладном, темном и сухом месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию и относительной влажности от 50 до 60 процентов. Используйте сетчатый мешок, плетеную корзину или картонную коробку с отверстиями по бокам. Не храните чеснок в холодильнике, так как холод и повышенная влажность могут спровоцировать прорастание. Целые луковицы чеснока, хранящиеся таким образом, могут храниться от 6 до 12 месяцев для сортов с мягкой шейкой и от 3 до 5 месяцев для сортов с твердой шейкой. Если во время хранения вы заметили мягкую лампочку, немедленно вытащите ее; одна влажная луковица может распространить плесень на весь контейнер.

Для тех, кто нуждается в постоянном сроке хранения и не хочет контролировать вариативность домашнего лечения, предварительно высушенный чеснок от надежного производителя избавляет от догадок. Он уже обработан, высушен и упакован в контролируемых условиях.

Обезвоженный чеснок от надежного производителя для стабильного вкуса Предварительно высушенный чеснок обеспечивает контролируемую влажность ниже 8 процентов, обеспечивая длительный срок хранения и воспроизводимый вкус при крупномасштабном производстве продуктов питания. Практичный выбор для производителей, которым нужен стабильный вкус без изменений при домашнем хранении. Посмотреть продукт →

Коммерческое обезвоживание и контрольные показатели качества

Промышленная сушка отличается от домашней сушки, поскольку при ней используется контролируемое тепло, скорость воздуха и время, чтобы снизить влажность до уровня ниже 8 процентов. Низкая активность воды предотвращает рост микробов и делает продукт пригодным для длительной транспортировки и хранения. Авторитетные поставщики проверяют каждую партию на содержание влаги, цвет и остроту, связанную с аллицином. Для производителя продуктов питания покупка сушеного чеснока экономит трудозатраты и обеспечивает воспроизводимый вкусовой профиль при больших объемах производства.

Чесночный порошок – еще одна распространенная форма. Он обеспечивает более быстрое высвобождение вкуса и более легкое добавление в соусы, приправы и готовые блюда. Если вы закупаете чесночные ингредиенты в больших объемах, сравнение цельного обезвоженного чеснока с чесночным порошком имеет значение для применения. Цельный обезвоженный чеснок восстанавливается в супах и тушеных блюдах; чесночный порошок диспергируется в сухие смеси и жидкие системы.

Ознакомьтесь с нашим обезвоженным чесночным порошком для промышленного использования.

Обезвоженный чесночный порошок для промышленного применения в качестве приправы Мелко измельченный сушеный чеснок обеспечивает концентрированную остроту и легкое дозирование, исключая очистку и измельчение. Его более длительный срок хранения и однородная текстура подходят для супов, соусов, маринадов и сухих смесей для профессиональной кухни и пищевой промышленности. Посмотреть продукт →