Какие методы используются для предотвращения подрумянивания или обесцвечивания в сушеном пружине луком?

Предотвращение Браунинга или обесцвечивания в Высушенный весенний лук необходим для поддержания визуальной привлекательности, свежести и рыночной стоимости. Обесцвечивание может возникнуть из -за окисления, ферментативных реакций, чрезмерного тепла или ненадлежащего хранения. Для решения этого используются различные методы обработки и хранения:

1. Методы предварительной обработки перед сушкой
Бланширование
Бланширование горячей воды (85-95 ° C в течение 30-60 секунд) или паровое бланширование обычно используется для инактивации полифенолоксидазы (PPO), фермента, ответственного за ферментативное подрумянивание.
Этот метод сохраняет зеленый цвет, одновременно уменьшая микробную нагрузку и улучшая свойства регидратации.
Чрезвычайное пролечение может вызвать потерю текстуры, поэтому необходимо точный контроль времени и температуры.
Сульфитовая обработка
Диоксид серы (SO₂) или метабисульфит натрия (Na₂s₂o₅) иногда используется для ингибирования ферментативного потемнения и окисления.
Однако из -за проблем и правил безопасности пищевых продуктов некоторые рынки ограничивают использование сульфитов, что делает альтернативные антиоксидантные методы лечения предпочтительным.
Лимонная кислота или аскорбиновая кислота
Аскорбиновая кислота (витамин С) или растворы лимонной кислоты действуют как природные антиоксиданты, предотвращая обесцвечивание, связанное с окислением.
Этот метод безопаснее сульфитов и обычно используется в органической или натуральной пищевой обработке.

2. Контролируемые методы сушки
Низкотемпературная сушка воздуха
Сушка при контролируемых температурах 50-70 ° C помогает сохранить хлорофилл и предотвращает чрезмерное подрумянивание.
Более высокие температуры выше 80 ° C могут вызвать деградацию пигмента, что приводит к желтоватому или коричневому внешнему виду.
Замораживание (лиофилизация)
Этот метод использует сублимацию для удаления влаги при сохранении натурального зеленого цвета и структуры.
Несмотря на то, что он более дорогим, лиофилизированный пружинный лук сохраняет лучший цвет, вкус и питательные вещества по сравнению с высушенными воздушными или сушеными методами в духовке.
Вакуумная сушка
Вакуумная сушка при более низких температурах и снижение уровня кислорода сводит к минимуму окисление при сохранении ярко -зеленого цвета.
Этот метод эффективен, но требует специализированного оборудования.

3. Управление упаковкой и хранением
Использование упаковки кислорода-барьера
Алюминиевые мешки с фольгой, вакуумные пакеты или упаковка с азотом помогают предотвратить обесцвечивание, связанное с окислением.
Поглотители кислорода часто включаются в объемную упаковку, чтобы дополнительно продлить срок годности.
Световая защита
Неопределенные, устойчивые к ультрафиолетовой упаковке материалы предотвращают индуцированную светом деградацию хлорофилла.
Хранение сушеного пружинного лука в темной среде также важно для поддержания их зеленого цвета.
Влажность и контроль температуры
Хранение в прохладном (10-25 ° C), сухие условия с влажностью ниже 50% предотвращает рост плесени и окислительные реакции.
Высокая влажность может вызвать реабсорбцию влаги, что приводит к ферментативному подручке.

Комбинируя предварительную обработку, контролируемые методы сушки и оптимальные условия хранения, сушеный пружинный лук может поддерживать свой натуральный зеленый цвет и свежесть в течение длительного периода.