Зеленый лук и зеленый лук – одно и то же? Ключевые различия для поваров и покупателей

Если рецепт требует использования зеленого лука, а в холодильнике есть только пучок зеленого лука, ужин все равно получится, но вкус будет другим. Зеленый лук и зеленый лук — не одно и то же растение. Они имеют общий род, Аллиум , и у обоих растут полые зеленые листья с легким луковым вкусом, и именно поэтому их меняют местами на кухне, в рецептах и даже в спецификациях продуктов. Но это разные виды, с разной структурой листьев, разным химическим составом ароматов и совершенно разным поведением при воздействии тепла.

Краткий ответ: чеснок ( Аллиум schoenoprasum ) тонкие, нежные и деликатные, и лучше всего их можно есть в сыром виде или добавлять в последние секунды приготовления. Зеленый лук, продаваемый как зеленый или зеленый лук, обычно продается в виде зеленого лука или зеленого лука. Аллиум fistulosum а иногда и молодой Аллиум cepa . Они толще, имеют отчетливую белую ножку и обеспечивают гораздо более сильный луковый прикус, который выдерживает раскаленную сковороду. Отношение к ним как к взаимозаменяемым меняет интенсивность вкуса, текстуру и зачастую стоимость.

Для домашнего повара это дело вкуса. Для производителя продуктов питания, импортера или любого лица, покупающего ингредиенты килограммами, это вопрос спецификации: зеленый лук и зеленый лук указаны отдельно в описании ингредиентов, они сушатся и оцениваются по-разному, а также не регидратируются и не действуют одинаково в рецептуре.

Зеленый лук и зеленый лук – одно и то же? Разница с первого взгляда

Две строки в этой таблице выполняют большую часть работы. Во-первых, у чеснока нет настоящей белой ножки, поэтому, если у грозди толстое бледное основание, вы держите зеленый лук. Во-вторых, листья зеленого лука настолько тонкие, что нарезать их вдоль нецелесообразно, а листья зеленого лука достаточно широкие, чтобы их можно было разделить на ленты.

Одна семья, разные виды: почему существует путаница

И зеленый лук, и зеленый лук относятся к роду Аллиум , той же группы, которая содержит чеснок, лук-порей и репчатый лук. Все они создают аромат из соединений на основе серы, и все они образуют полые трубчатые листья. Этот общий план объясняет, почему они выглядят одинаково на разделочной доске и почему направления вкуса схожи, даже если интенсивность не одинакова.

Сами растения различаются по способу роста. Шнитт-лук — выносливое многолетнее растение, которое образует плотные комки из маленьких тонких луковиц, обычно достигающих 15–30 см в высоту, и отрастает заново после каждого среза. Зеленый лук обычно выращивают как однолетнюю или двухлетнюю культуру, собирают целиком, длиной от 30 до 60 см, с обрезанным корнем и неповрежденной белой ножкой. Из растения шнитт-лука, оставленного для цветения, получаются маленькие розово-фиолетовые помпоны, которые съедобны и часто используются в качестве гарнира; Если оставить зеленый лук до цветения, образуется большой сферический зонтик, от которого большинство поваров отказываются.

Розничное наименование добавляет еще одну путаницу. На многих рынках «зеленый лук» и «зеленый лук» используются как взаимозаменяемые слова, и в одном и том же контейнере может храниться лук, сгруппированный в пучок, который никогда не образует луковицу, или молодой лук, выдернутый рано. В Соединенном Королевстве «зеленый лук» может означать и то, и другое. Однако чеснок никогда не является замаскированной луковицей. Что бы ни говорилось на этикетке, если продукт имеет отчетливую белую ножку длиной более дюйма или двух, это сорт зеленого лука, а не чеснока.

Химия вкуса и то, что тепло делает с каждым

Шнитт-лук ценится за низкую остроту. Их соединения серы представляют собой в основном алкилсульфоксиды, которые при разрезании клеток превращаются в более мягкие тиосульфинаты, поэтому вкус сырого чеснока напоминает лук с нотками чеснока. Этот аромат изменчив. Десятиминутное кипение почти полностью разгладит его, поэтому чеснок следует положить поверх печеного картофеля или добавить в сметану, а не в кастрюлю с бульоном.

Зеленый лук содержит больше более острых предшественников, сконцентрированных в белой ножке. При разрезании белой части высвобождаются соединения, из-за которых глаза слегка слезятся; приготовление пищи смягчает эту резкость и на горячей сковороде превращает ее часть в сладость, когда сахар становится коричневым. Вот почему белый лук-шалот идет первым в качестве ароматического вещества, а зеленые верхушки - последними по цвету и свежести.

Если вам нужно поменять их местами, укажите должность, а не имя:

• Для холодного блюда или гарнира лучше всего подойдет чеснок, поскольку его вкус остается чистым и он не подавляет другие ингредиенты.
• Для всего, что находится на горячей сковороде более минуты, выигрывает зеленый лук, поскольку чеснок просто исчезнет.
• Когда блюду нужна глубина лука, а не зеленая верхняя нота, ни один из них не может заменить зрелый лук.

Питание: одинаковые калории, разный баланс микроэлементов.

Оба низкокалорийны, в основном вода, и оба являются значимыми источниками витамина К. Зеленый лук лидирует по содержанию витамина А, витамина С, фолиевой кислоты и кальция в пересчете на сырой вес. Практический вывод заключается не в том, что один из них более здоровый, а в том, что они не идентичны по питательной ценности: рецептура, в которой указан чеснок из-за содержания витамина А, не даст такого же результата от равного веса зеленого лука.

Замените одно другим, не испортив блюдо.

1. Холодные или едва приготовленные блюда: используйте чеснок. Их вкус стабилен в сыром виде, а текстура достаточно нежная, чтобы их можно было есть в сыром виде в больших количествах.
2. Горячие блюда, требующие луковой основы: используйте зеленый лук. Добавьте нарезанную белую ножку раньше и зеленые верхушки в последние тридцать секунд.
3. Замена зеленого лука на зеленый лук: используйте в два-три раза больше объема и мелко нарежьте, чтобы кусочки распределились равномерно.
4. Замена белой рульки чесноком: не надо. Белая часть несет в себе остроту и тело, которых не может обеспечить лук.
5. Замена зеленого лука на зеленый лук в качестве украшения: используйте только нежную темно-зеленую верхушку, нарежьте ее мельче обычного и начните с половины указанного количества, потому что вкус заметно острее.
6. Все, что кипит более нескольких минут: ни то, ни другое не следует добавлять раньше, а чеснок следует рассматривать только как завершающий ингредиент.

Что меняется, когда они покупаются оптом

Как только обсуждение переходит от набора трав к заказу на покупку, они становятся отдельными позициями. Обезвоженный зеленый лук продается в виде нарезанных или сублимированных кусочков, а виды зеленого лука продаются в виде сушеного зеленого лука или хлопьев зеленого лука. Они различаются размером нарезки, цветом, силой аромата и поведением при регидратации, поэтому спецификации, написанные для одного, не будут описывать другой.

Обезвоженный зеленый лук: размер нарезки и обзор аромата Обезвоженный зеленый лук, нарезанный или сублимированный, кусочками; Перед покупкой ознакомьтесь с характеристиками размера нарезки, цвета, аромата, влажности и остатков. Посмотреть продукт →

Покупатели, оценивающие сушеный чеснок, обычно проверяют длину среза, содержание влаги, сохранение цвета, аромат, микробиологические пределы и соответствие остатков пестицидов максимальным уровням остатков на рынке назначения. Сублимационная сушка сохраняет нежный аромат чеснока гораздо лучше, чем сушка горячим воздухом, поэтому цены на два способа обработки определяются отдельно. Кроме того, зеленый лук, как правило, стоит дороже за килограмм, чем сушеный зеленый лук, потому что тонкие листья дают меньший выход полезного сухого вещества, поэтому замена одного на другой для снижения затрат незаметно меняет как силу вкуса, так и описание ингредиентов.

Обезвоженный луковый порошок для приготовления рецептур и приправ Обезвоженный луковый порошок обеспечивает более сильную основу лука для закусок, приправ и готовых блюд, когда чеснока недостаточно. Посмотреть продукт →

Когда рецептуре требуется более сильная основа лука, чем может обеспечить лук, разработчики обычно переходят на луковый или чесночный порошок, а не перегружают рецепт чесноком. Эта замена — это решение о формулировке, а не решение об гарнире. Чтобы более подробно рассмотреть, как сушеная форма ведет себя по сравнению со свежей травой, это сравнение сушеного и свежего чеснока по стабильности вкуса и стоимости более подробно описывает компромиссы.

Так что нет, зеленый лук и зеленый лук – это не одно и то же. Они принадлежат к одному роду и имеют общий полый зеленый лист и мягкую луковичную направленность, но это разные виды с разной структурой, остротой и жароустойчивостью. Белая ножка — это самое быстрое испытание в полевых условиях, а устойчивость к жаре — самое быстрое испытание на кухне: чеснок для отделки, зеленый лук для приготовления.

Для покупателей это различие имеет еще большее значение, поскольку оба ингредиента маркируются, высушиваются и оцениваются как отдельные ингредиенты, а спецификация, в которой они рассматриваются как равные, в конечном итоге проявится как неприятный привкус, проблема с цветом или вопрос на этикетке. Решите, какой из них действительно нужен продукту, а затем точно укажите его.